روش های کنسرو کردن و خشک کردن قارچ دکمه ای

قارچ های خوراکی غنی از پروتئین ، ویتامین‌ ها ، فیبر  و مواد معدنی هستند و  در عین حال کالری کمی دارند ، در حدود ۹۰ درصد قارچ ها از آب تشکیل شده است . مصرف قارچ ، به خصوص قارچ دکمه ای در سال‌ های اخیر افزایش چشمگیری داشته ‌است. بیشتر افراد قارچ دکمه ای سفید را بر انواع دیگر آن ترجیح می دهند. قارچ های دکمه ای در سه نوع قارچ های دکمه ای کوچک، قارچ های دارای غشا و قارچ های بالغ دارای کلاهک باز هستند. نوع اول و دوم یعنی قارچ های دکمه ای کوچک و قارچ های دارای غشا را اغلب به صورت تازه می فروشند اما نوع سوم ذکر شده در اینجا ترجیجا بهتر است به صورت کنسرو شده تهیه و فروخته شود.

قارچ های کوچک به هزینه بیشتری برای برداشت نیاز خواهند داشت زیرا مدت زمان بیشتری را برای برداشت نیاز دارند، بنابراین گران تر هم به فروش می رسند. اما قارچ های بزرگ تر چون سریعتر برداشت می شوند، ارزان تر هستند. نکته قابل توجه در خصوص تهیه و مصرف قارچ های دکمه ای، نحوه نگهداری آن به منظور حفظ ارزش غذایی آن برای مدت زمان طولانی است چرا که وجود پروتئین و رطوبت زیاد در قارچ منجر به فساد سریع این ماده غذایی با ارزش شده و نگهداری آن را سخت خواهد کرد. خصوصا در هوای گرم تابستان، مدت زمان نگهداری قارچ از این هم کمتر شده و زودتر فاسد می شود. نشانه ‌های قارچ دکمه ای فاسد در حال تجزیه، سطح چروکیده قارچ ‌ها، لکه‌ های تیره، و یا هر گونه بوی بدی است که از قارچ خارج می شود. انتخاب نحوه نگهداری قارچ دکمه ای معمولاً با توجه به تقاضای بازار و منابع در دسترس خواهد بود. دو روش معمول برای انجام این کار کنسرو کردن و خشک کردن قارچ  است.

همانطور که گفته شد کنسرو کردن قارچ دکمه ای یکی از روش های عرضه قارچ دکمه ای در مقیاس تجاری بزرگ است که هم برای مصارف داخلی و  هم برای صادرات مناسب می باشد. قارچ دکمه ای سفید کنسرو شده به صورت کامل ، اسلایس شده و همچنین به صورت ساقه و قطعات کوچکتر در بازار موجود است. در واقع هدف از کنسرو کردن قارچ ، نگهداری قارچ به گونه ای است که بتوان ارزش غذایی آن را برای مدت طولانی تری حفظ کرد. البته همانطور که می دانید معمولاً قارچ دکمه ای تازه  مزه ، بو و ارزش غذایی بالاتری نسبت به قارچ نگهداری شده دارد. اما به منظور حفظ کیفیت  قارچ کنسرو شده، آزمایش های زیادی بر روی آن انجام داده شده ، که این آزمایش ها تاثیرات روش های مختلف کنسرو کردن قارچ دکمه ای بر روی کیفیت محصول را گزارش می دهند. مثلا طبق گزارشات به دست آمده اگر کنسرو قارچ دکمه ای همراه با آب و برخی مواد افزودنی مجاز باشد منجر به کاهش ضایعات کنسرو می شود ، بازده محصول را افزایش می دهد ، قهوه‌ای شدن رنگ قارچ را مهار می کند و از  فساد  محصول جلوگیری می نماید.

علاوه بر روش کنسرو کردن قارچ دکمه ای ، خشک کردن قارچ نیز یکی دیگر از روش های عالی برای حفظ کیفیت قارچ است. شما با تهیه قارچ های خشک شده می توانید اطمینان داشته باشید که  قبل از مصرف، خراب نخواهند شد. در روش خشک‌کردن قارچ دکمه ای هدف اصلی کاهش میزان آب محصول  است. انجام این روش نسبت به کنسرو کردن قارچ دکمه ای، آسان تر، سریع تر و مطمئن خواهد بود و قارچ های کاملاً خشک کرده را می توان برای مدت های طولانی نگهداری کرد. اغلب قارچ‌ ها به زیبایی خشک می‌شوند، نه تنها حفظ می‌شوند بلکه حتی طعمشان نیز به خوبی هنگامی که تازه هستند باقی خواهد ماند و  زمانی که در آب‌گرم انداخته می شوند، بافت آنها تقریباً شبیه به قارچ تازه می شود. قارچ خشک را می‌توان حداقل یک سال نگهداری کرد. در ادامه این مقاله در مورد روش های کنسرو کردن و خشک کردن قارچ دکمه ای توضیحاتی ارائه خواهیم داد.

کنسرو کردن قارچ دکمه ای

1. انتخاب و شستن قارچ ها

در ابتدا قارچ هایی با رنگ روشن ، کوچک تا متوسط با ساقه‌های کوتاه را انتخاب کنید سپس در آب سرد به مدت ۱۰ دقیقه خیس کنید تا کثیفی های آن جدا شده و آن ها را به طور کامل بشویید.

2. برش دادن قارچ های بزرگ ‌تر

نیاز به برش دادن قارچ ‌های کوچک نیست ، فقط تکه‌ های بزرگ را ببرید .

3. جوشاندن قارچ ها

قارچ ها را در یک قابلمه پر از آب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید .

4. پر کردن شیشه ‌ها

ظرف مورد نظر خود را با قارچ داغ پر کنید. توجه داشته باشید باید ظرف پر شده به مقدار لازم سرخالی باشد.

5. اضافه کردن نمک و ویتامین C

در صورت تمایل ، ۱ / ۲ قاشق چای خوری نمک را به ظرف مورد نظر اضافه کنید .همچنین  برای رنگ بهتر ، ۱ / ۸ قاشق چای خوری پودر اسید آسکوربیک یا یک قرص ویتامین C  را به آن اضافه کنید .

6. اضافه کردن آب داغ

در صورت نیاز ، آب داغ تازه را اضافه کنید و مطمئن شوید که سر ظرف به میزان مناسب (در حدود ۳ سانتی متر) خالی است.

7. بستن درب شیشه ‌و فشرده سازی

قوطی کنسرو را هواگیری کرده و با فشردن قارچ ها ، درب قوطی را محکم ببندید.

8. استریل کردن و خنک کردن ظرف کنسرو:

ظرف کنسرو در اتوکلاو به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۱۲۱-۱۳۰ درجه سانتی گراد استریل شده و در آخر با آب سرد، قوطی ‌ها را خنک می‌کنند تا درجه حرارت کاهش یافته و فشار آن به صفر افت کند. برای جلوگیری از رشد باکتری غیرهوازی کلستریدیوم بوتولینوم باید زمان استریل را در نظر گرفت. بعد از خنک شدن هنگامی که دمای ظرف کنسرو  به ۳۵ تا ۴۰  درجه سانتی گراد رسید می توان بر روی آن برچسب زد و درجای مناسب از آن نگهداری کرد.

خشک کردن قارچ دکمه ای

1. تمیز کردن قارچ ها

ابتدا باید قارچ ‌های دکمه ای را به خوبی تمیز کنید. برخلاف باور عموم ، قارچ خام مقدار زیادی آب را در طول یک آبکشی سریع جذب نمی‌کند. بنابراین  از  شستن آنها در آب صرف‌ نظر نکنید. سعی کنید همه کثیفی ها را با دست یا به وسیله یک برس از آن جدا کنید.تمیز کردن کامل قارچ ها در همین ابتدا، پخت‌و پز شما را بسیار سریع تر می‌کند. شما می توانید در ابتدا قارچ ها را تمیز کرده سپس برش بزنید و یا بر عکس و این بستگی به نظر خودتان دارد.

2. اسلایس کردن قارچ ها

قارچ را به تکه ‌هایی تبدیل کنید که بین ۱ / ۴ تا ۱ / ۲ سانتی متر ضخامت دارند. تکه‌های ضخیم‌تر، مدت زمان بیشتری برای خشک شدن نیاز خواهند داشت. پس این  زمان را  در  برش زدن قارچ ها در نظر بگیرید. همچنین انتخاب ضخامت قارچ ها می‌تواند به این بستگی داشته باشد که چگونه می‌خواهید بعداً از آنها استفاده کنید. پس اگر تکه‌ های ضخیم قارچ را در ظرف خود دوست دارید، آن‌ها را ضخیم ‌تر برش بزنید.

3. چیدن قارچ ها در یک ظرف مناسب

بعد از تمیز کردن و برش زدن قارچ ها نوبت آن رسیده است که قارچ های اسلایس شده را بر روی یک سینی مرتب بچینید  و اطمینان حاصل کنید که هیچ یک از قطعات با هم تداخل ندارند. در این صورت بهترین جریان هوا در اطراف آنها ایجاد خواهد شد و آنها سریع‌تر و به طور مساوی خشک خواهند شد. اگر آن‌ها با هم تداخل پیدا کنند ، برخی از مناطق ممکن است به مدت طولانی تری ، رطوبت خود  را حفظ کنند.

4. خشک کردن قارچ ها

در این مرحله می توانید قارچ ها را به روش سنتی یعنی در مقابل نور خورشید خشک کنید و یا اینکه درون فر با حرارت ۱۱۰ درجه فارنهایت به مدت ۴ تا ۶ ساعت خشک نمایید  این زمان برای تکه ‌های ضخیم‌تر به مدت ۸ ساعت طول خواهد کشید. قبل از بسته بندی به قارچ خشک شده اجازه دهید به طور کامل خنک شود.

نگهداری قارچ خشک شده

بهتر است قارچ خشک شده را درون یک ظرف شیشه‌ای منتقل کرده و به وسیله درپوش محکم درب آن را ببندید  و تاریخ خشک شدن آن را به وسیله برچسب روی شیشه بزنید . قارچ خشک شده را از نور مستقیم و یا گرما دور نگه دارید.