بررسی کیفیت قارچ های خوراکی
نشانه های رشد و رسیدگی کامل قارچ تا قبل از باز شدن چتر:
قارچ رسیده قارچی است که به اندازه کافی تا قبل از باز شدن چتر قارچ، رشد نموده باشد که در این حالت بسته به شرایط ممکن است قارچ بین ۵تا۱۰ حتی ۱۳ سانتیمتر نیز رشد مینماید، بدون اینکه چتر ان باز شود البته الزاما این بدان معنی نیست که تمام قارچ ها باید حتما به این اندازه برسند تا برداشت شوند. در برخی از این مواقع به دلایل گوناگون ممکن است حتی مجبور شویم قارچ را درحالی که کمتر از این اندازه است برداشت نماییم، دلایلی مانند کپه ای بودن قارچ ها، که در این حالت قارچ ها به علت نداشتن فضای لازم جهت رشد، به شدت میل به پایان دادن رشد کلاهک و شروع رشد رگ ها دارند. در حالت عادی، معمولا قطر کلاهک دو تا سه برابر قطر پایه میباشد از نشانه های بارز رسیدگی به قارچ میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
۱_اگر با کف دست روی قارچ را لمس و کمی به اطراف بچرخانیم،قارچ در بستر حالت لقی دارد.
۲_ از لجاظ اندازه قارچ هایی به اندازه ۵ الی ۹ سانتیمتر، معمولا رسیده اند.
۳_ از لحاظ رنگ قارچ رسیده، رنگ پریده و متمایل به رنگ زرد میباشد
۴_در حالتی که قارچ ها نزدیک به هم و خوشه ای اند با لمس نمودن قارچ احساس می‌کنیم که قارچ نرم است و حالت تردی توپر بودن و سفتی را ندارد.
۵_ از لحاظ شکل، قارچ های بد شکل تر با پایه های کشیده تر، زود تر به حالت رسیده در می ایند.
۶_با لمس نمودن زیر چتر قارچ احساس میکنم که چتر قارچ شل و تو خالی است.
حتما بخوانید: پرورش قارچ در اصفهان
حتما بخوانید: نشانه های شروع باز شدن چتر و درجه دو شدن قارچ :
شروع این مرحله با باز شدن قسمتی از چتر تا باز شدن تمام چتر قارچ، ازاد کردن هاگ ها و تغییر رنگ تیغه های زیر پرده، از رنگ صورتی روشن به قهوه ای تیره اتفاق می افتد.ممکن است اندام زایشی تقریبا ۴۰ میلیون اسپور تولید نماید (کاشی، ۱۳۸۵).در ادامه با از دست دادن مقادیر زیادی رطوبت، به همراه سبک و پوک شدن قارچ، رنگ پریدگی و چروکیدگی غیر قابل برگشت، تنفس شدید اکسیژن و تولید گاز دی اکسید کربن، تبدیل کردن بافت پروتوئینی به بافت خشبی، تغییر رنگ قارچ از سفید به زرد، زرد تیره، قهوه ای و حتی سیاه
و بد تعم شدن مزه قارچ اتفاق می افتد. قارچ های برداشت شده بر اساس یکسری معیار های قرار دادی نسبی درجه بندی و قیمت گذاری میشوند که بعضا بر اساس این درجه بندی دارای شرایط ماندگاری و کیفیت نگهداری خاص خود می باشند.
بر اساس این قرار داد ها، مبنای کلی درجه بندی قارچ ها به صورت زیر میباشد :
قارچ درجه ۱ :
به قارچی میگویند که حداکثر رشد را از لحاظ اندازه و وزن، تا قبل از باز شدن چتر قارچ انجام داده باشد که معمولا این قارچ دارای اندازه کلاهک بین ۷ تا ۹ سانتیمتر (حتی بزرگتر) و وزن حدود ۶۰ تا ۸۰ گرم یا (بیشتر) میباشد (نگاره ۲_۱۲) از لحاظ کیفیت نیز، قارچ پشت بسته (یا قارچ درجه ۱) به دو درجه ممتاز و خوب تقسیم بندی میشود.
قارچ درجه یک ممتاز :
به قارچی میگویند که سفید، بدون لکه،سفت، تو پر و دارای تناسب مناسب بین اندازه کلاهک و پایه باشد. این قارچ نباید خیلی الکی یا خشک باشد.
قارچ درجه ۱ خوب :
به قارچی میگویند که پشت بسته است اما دارای لکه، کمی نرم یا ل و سبک و پوک بوده و تناسب متناسبی بین اندازه کلاهک و پایه برقرار نمیباشد. این قارچ ممکن است کمی ابکی یا خشک باشد اندازه قارچ درجه یک خوب از قارچ درجه یک ممتاز کوچک تر است.
قارچ درجه ۲ :
به قارچی میگویند که چتر ان کمی باز شده است اما کاملا و از تمام قسمت دایره ای، چتر زیر باز نشده است که باز در تقسیم بندی قارچ درجه دو دو رتبه را در نظر گرفت :
قارچ درجه ۲ خوب :
که در این قارچ، کمی از چتر قارچ باز شده است ولی این قارچ سفید، بدون لکه و تا حدی سفت و دارای تناسب متناسب بین اندازه کلاهک و پایه میباشد. این قارچ ابکی یا خشک نیست. رنگ قسمت هایی از تیغه ها که در اثر باز شدن چتر قارچ پیدا شده هنوز صورتی کمرنگ است.
قارچ درجه ۲ متوسط :
که در این قارچ، تمام چتر قارچ با تازگی باز شده است. این قارچ لکه دار، نرم یا شل، سبک و پوک بوده و تناسب بین اندازه کلاهک و پایه متناسب نمیباشد. این قارچ ممکن است ابکی یا تا حدودی خشک باشد. با باز شدن تمام پرده انالوس، تمام تیغه ها در این قسمت زیرین کلاهک قارچ پیدا شده و کاملا در معرض درد قرار دارند. رنگ تیغه ها از صورتی پر رنگ تا قهوه ای کمرنگ و حتی قهوه ای پر رنگ یا سیاه است.
قارچ درجه ۳ :
در این قارچ، تمام چتر قارچ برای حداقل دو روز باز شده و رنگ تیغه های قارچ به قهوه ای تیره و سیاه متمایل است. رنگ کلاهک قارچ نیز تیره و قارچ اصلا شادابی و سفیدی یک قارچ سالم و تازه برداشت شده را ندارد. این قارچ کاملا رسیده است و ممکن است حتی بوی تندی نیز داشته باشد. قارچ های درجه دو که بیش از دو روز در مغازه بماند در اثر رسیدن و ادامه رشد به این حالت تبدیل میشوند کخ که خرید این نوع قارچ ها اصلا توصیه نمیشود.
حتما بخوانید: آموزش کشاورزی در اصفهان
حتما بخوانید: آشنایی با تولید و پرورش قارچ های دکمه ای :
قارچ های خوراکی برداشته شده که توده ای از هیف های ظریف را شامل میشود پس از برداشت به رشد خود همانند رشد در بستر ادامه میدهند. این فعالیت ها منجر به تغییراتی میشود که ارزش تجاری انها کاهش میدهد. به دلیل ادامه رسیدگی پس از برداشت،
قارچ، تردی خود را از دست داده، کلاهک و پایه چروکیده خشبی و منقبض میشود. پیر شدن قارچ همچنین باعث تغییر رنگ قارچ میشود (پیوست و همکاران ۱۳۸۶)
توسعه رنگ قهوه ای اولین نشانه تجزیه و فاکتور مهمی است که منجر به از دست رفتن کیفیت میشود. بر اساس تحقیقات مشاهده گردیده که محلول پاشی اسید اسکوریک ۲ درصد، پیش از برداشت، مانع از فعالیت پلی فنل اکسیداز و انزیم های مرتبط با قهوه ای شدن قارچ میگردد و رنگ قارچ را بهبود می‌بخشد ( پیوست و الفتی ۱۳۸۶) جهت حفظ سفیدی، فرو بردن قارچ های خوراکی به مدت نیم ساعت در محلول رقیق پراکسید هیدروژن به نسبت ۳ به ۱ و خیساندن در محلول اسیدسیتریک (۰/۲۵ درصد) دارای ۵۰۰ پی پی ام دی اکسید گوگرد اثر معناداری در سفیدی قارچ دارد (پیوست و الفتی ۱۳۸۶).
شرکت مهندسی – کشاورزی سپید خوشه نقش جهان فعالیت خود را از سال ۱۳۸۵ با هدف ارائه آموزشهای کاربردی، عملی و کارآفرینی برای کاربران مختلف گرایشهای کشاورزی در رشته های کشت و پرورش قارچهای خوراکی، پرورش ماهی ( زینتی و خوراکی )، کشت زعفران، پرورش زنبور عسل، کشت گیاهان داروئی، کشت جوانه های خوراکی و … آغاز نموده است .
این شرکت ،اولین آموزشگاه کشاورزی در سطح ایران است که مجوز آموزشی از مجتمع آموزشی جهاد کشاورزی اخذ نموده و با بهره گیری از استانداردها و متدهای جدید آموزشی و با پشتوانه تیم حرفه ای متشکل از مشاوران و کارشناسان و مربیان توانسته است آموزشهای موفق و کاربردی را به مرحله اجرا درآورد. این شرکت از ابتدای فعالیت خود و با اتکا به دانش، تخصص و تجربه کارشناسان و مربیان خود توانسته است تاکنون بیش از هفت هزار نفر داوطلب دررشته های یاد شده را بر اساس آخرین دستاوردهای علمی و تجربی روز در عرصه آموزش در کارنامه خود به ثبت برساند و به کارآموزان مدرک از مجتمع آموزشی جهاد کشاورزی ارائه دهد.
