روش‌های تشخیص قارچ خوراکی از قارچ سمی
با توجه به تنوع بسیار بالای گونه‌های قارچ در طبیعت، شناخت همه آن‌ها و تشخیص سمی و یا خوراکی بودنشان کاری بس مشکل است و نیاز به تحقیقات و تجربه فراوان در این زمینه دارد. اما بر اساس یافته بیشتر انواع گونه‌های قارچ موجود در طبیعت خوراکی بوده و در مقابل تعداد کمتری از گونه‌های قارچ، سمی هستند. البته هنوز بر سر تعداد گونه‌ها اختلاف نظر بوده؛ اما به عقیده برخی فقط ۲۵۰ گونه قارچ سمی خطرناک در طبیعت موجود در برابر هزاران گونه قارچ خوراکی موجود است. اما همین تعداد کم گونه‌های سمی قارچ دلیلی بر بی‌اهمیت آن‌ها نیست؛ چراکه آمار بالای مسمومیت و حتی مرگ‌ومیر در دنیا ناشی از مصرف قارچ سمی، خود گواهی محکم بر مسئله اهمیت آشنایی با روش‌های تشخیص قارچ خوراکی از قارچ سمی است.
دلایل مسمومیت ناشی از مصرف قارچ سمی
به گفته کارشناسان، شکل ظاهری مشابه قارچ سمی و خوراکی، مهم‌ترین علت تشخیص اشتباه و نادرست است. به‌عبارت‌دیگر اغلب مردم با دیدن یک قارچ سمی به علت شباهت با قارچ خوراکی مشابه، آن را مصرف کرده و دچار مسمومیت ناشی از مصرف قارچ سمی می‌شوند.
مثلاً در آمریکا گونه‌ای قارچ بسیار سمی به نام Molybdites Chlorophyllum وجود دارد که پس از باران در تابستان و پاییز بر روی چمن‌ها به وفور یافت می‌شود. شکل ظاهری این نوع قارچ، بسیار شبیه قارچ چتری سفید است که به طور فراوان در دسترس مردم وجود دارد.
از طرفی دیگر همین شکل ظاهری مشابه سبب شده که مردم برخی از گونه‌های قارچ را مصرف نکنند. به طور مثال قارچ خوراکی Gyromitra شبیه قارچ Morchella بوده و نیز قارچ محبوب مورلز دارای دو گونه سمی و خوراکی بسیار شبیه به هم است.
علاوه بر این قاچاق و کلاه‌برداری افراد سودجو و نیز خرید از مراکز نامعتبر اینترنتی از دیگر عوامل مسمومیت ناشی از مصرف قارچ سمی به شمار می‌آیند.
بهترین روش تشخیص قارچ خوراکی از سمی
متأسفانه بیشتر افراد به دلیل عدم آگاهی و یا کسب اطلاعات از منابع غلط، از راه‌های غیراستاندارد و غیرعلمی اقدام به تشخیص قارچ خوراکی و سمی می‌کنند. در اینجا باید گفت تنها راه و مطمئن‌ترین شیوه تشخیص قارچ خوراکی از قارچ سمی، آزمایش کردن است.
نکته مهم که وجود دارد این است که اغلب برای تشخیص قارچ خوراکی آن را مزه مزه می‌کنند که کاری بسیار خطرناک و گاهی مرگ‌آور است.
همان‌طور که در بالا هم اشاره شد، شکل ظاهری هم نمی‌تواند راه تشخیصی صحیح و مطمئنی باشد؛ چراکه برخی گونه‌های قارچ خوراکی و سمی دارای شکل ظاهری بسیار شبیه به هم دارند.
بنابراین مصرف هرگونه قارچی که در طبیعت می‌روید، کاری اشتباه و خطرناک است و فقط از طریق آزمایش کردن و خرید از مراکز معتبر می‌توان از خوراکی بودن آن اطمینان حاصل کرد.
عوارض مصرف قارچ سمی
طبق گزارش‌های به دست آمده، حدود ۹۰ درصد مسمومیت‌های ناشی از مصرف قارچ سمی، مربوط به گونه‌ای قارچ به نام آمانیتا موسکاریا است.
در قارچ‌های سمی ماده‌ای به نام آماتوکسین وجود دارد که سمی بوده و عوارض خود را ۶ تا ۲۴ ساعت پس از مصرف قارچ نشان می‌دهد.
در ابتدا فرد علائمی شبیه به مسمومیت‌های گوارشی مانند سرگیجه، تهوع، دل‌پیچه و استفراغ داشته، اما رفته‌رفته با کاهش ضربان قلب، پیچش عضلانی و گاهی کما عوارض مصرف قارچ سمی بیشتر خود را نشان می‌دهد.
مشکلات کبدی، قلبی و کلیوی از دیگر عوارض ناشی از مصرف قارچ سمی محسوب می‌شوند.
آشنایی با برخی گونه قارچ خوراکی و سمی
قارچ قیفی (Chanterelle Mushrooms)
قارچ Chanterelle یا قیفی نوعی قارچ خوراکی و غیر سمی است که در جنگل‌های شمالی ایران به خصوص مازندران و گیلان به فور یافت می‌شود. رنگ زرد طلایی و نارنجی درخشان قارچ قیفی از نکات بارز ظاهر این نوع قارچ خوشمزه بوده که مصرف کبابی آن در بین اهالی بومی بسیار رواج دارد.
قارچ قیفی پس از اولین باران و در اواخر تابستان تا اوایل پاییز در میان شاخ و برگ درختان، زیر تنه افتاده و نیز زیر سایه درختان به خصوص درخت بلوط رشد می‌کند.
قارچ مرغ جنگل (Maitake Mushrooms)
نوعی قارچ خوراکی خوشمزه است که به نام قارچ سر قوچ یا گوسفند هم شناخته می‌شود. قارچ مرغ جنگل سرعت رشد بالایی داشته و زیستگاه آن پای درختان بلوط است. این نوع قارچ دائم در حال جوانه زدن بوده و بخش‌های خشک شده آن به صورت پودر مصرف خوراکی دارد. شکل ظاهری قارچ سر قوچ به صورت زبانه‌های کوچک درهم بوده که گاهی به شکل مجموعه‌ای هم دیده می‌شود.
قارچ صدفی (Oystar Mushrooms)
از جمله قارچ‌های خوشمزه و پر مصرف خوراکی که علاوه بر طبیعی، پرورش آن نیز رواج دارد. رنگ کلاهک این گونه قارچ سفید یا خاکستری و گاهی قهوه‌ای است. در میان انواع پرورش یافته قارچ صدفی، کلاهک‌های زرد، صورتی و آبی نیز وجود دارد.
زیستگاه قارچ صدفی در میان پوشش گیاهی انبوه و زیر درختان افرا و بلوط بوده که معمولاً پس از اولین بارش صبحگاهی رشد می‌کند.
قارچ کلاه مرگ (Amanita Phalloides)
این نوع از گونه قارچ مرگبار Amanita بوده که آمار بیشترین مسمومیت ناشی از مصرف قارچ را به خود اختصاص داده است.
قارچ کلاه مرگ با گستردگی ۱۵ سانتی‌متری و به صورت چسبیده به ساقه در رنگ‌های قهوه‌ای، زرد، سفید و سبز در زیر درختان بلوط، کاج و دیگر و درختان جنگلی رشد می‌کند.
قارچ نابودکننده فرشته‌ها
این قارچ سمی نوعی دیگر از گونه خطرناک Amanita بوده که نام آن برگرفته از ساقه و کلاه سفیدرنگ و زیبایش است. ظاهر سفید درخشان کلاه، ساقه و خزه قارچ نابودکننده فرشته ویژگی بارز این قارچ سمی است که مانند دیگر انواع گونه Amanita در کنار ریشه درختان جنگلی و نیز مراتع و چمن‌زارهای نزدیک جنگل یافت می‌شود.
