فرآوری قارچ ها

فرآوری قارچ های خوراکی به مجموعه عملیاتی گفته می شود که بعد از برداشت منجر به نگهداری بهتر ، ماندگاری بیشتر ، پایدار نمودن و ایجاد تنوع در محصول می شود و انگیزه اساسی ان ایجاد محصولات جدید تر می باشد .

این روش ها عبارتند از :

۱- نگهداری در دمای بالا ( کنسرو ، بلانچ  و خشک کردن )

۲- نگهداری در مواد شیمیایی ( ترشی و شوری قارچ )

۳- نگهداری در دمای کم ( فریز کردن )

 

نگهداری در دمای بالا

۱- کنسرو سازی

۲- کنسرو تخمیر شده

۳- بلانچ قارچ

۴- خشک و  پودر نمودن قارچ ( روش خانگی و صنعتی )

 

کنسرو سازی

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

کنسرو کردن یکی از روش های رایج در صنایع غذایی است که برای ایجاد تنوع و همچنین نگهداری مواد غذایی انجام می شود .

با این روش قابلیت نگهداری قارچ به میزان ۲ تا ۵ برابر بیشتر افزایش می یابد ، بدون آنکه تغییری در طعم و مزه آنها روی دهد و به همین ترتیب روشی که به صورت خانگی قابل تهیه است نیمه کنسرو می گویند .

برای تهیه کنسرو خانگی ، ابتدا یک کیلو گرم قارچ را کاملا تمیز کرده و به دقت شستشو داده و سپس به مدت ۵ تا ۷ دقیقه در چهار لیوان آب جوشی که به آن ۳ گرم نمک طعام و (۰/۵ تا ۱ ) گرم جوهر لیمو اضافه شده است غوطه ور می سازند . کنسرو خانگی را باید در سطل های پلاستیکی با درپوش محکم بسته بندی نمود .

این محصول به مدت دو هفته در یخچال قابل نگهداری است ( در بعضی موارد می توان از سس کره، کره ، روغن ، سرکه ، آب گوجه فرنگی و … به عنوان مایع پر کننده کنسرو قارچ استفاده نمود . )

در کنسرو کردن به منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب فیزیکی توصیه می شود مقداری از حجم ظرف بسته بندی خالی گذاشته شود و بعد درب ان بسته شود ( ۹۰% ظرف پر شود . )

کنسرو قارچ را از دو هفته پس از تهیه می توان مصرف کرد . کنسروهای خانگی را  که فاقد مواد نگهدارنده است ، باید در یخچال نگهداری نمود .

 

کنسرو تخمیر شده

یک کیلوگرم قارچ تمیز را خوب شسته و در ظرف مناسبی ( دیگ سنگی ، سطل پلاستیکی ) به صورت لایه به لایه قرار داده و روی آنها را ۱۰ گرم شکر و ۱۵ گرم نمک و یک لیوان شیر ترش ( جهت شروع فعالیت تخمیری ) اضافه کرده و روی ظرف را به وسیله پارچه ای پوشانده و وزنه ای روی پارچه قرار می دهند . این وزنه برای این است که محلول آب نمک همیشه روی قارچ ها را بپوشاند .

این کنسروبرای مدت چندین ماه قابل نگهداری است .

 

بلانچ قارچ

قارچ ها را پس از تمیز نمودن به مدت ۶۰ دقیقه در آب و نمک می جوشانند . قارچ بلانچ شده را به مدت چندماه می توانید در یخچال نگهداری نمایید .

در طی بلانچینگ قارچ ها سفید می شود ولی از وزن انها ۳۵ تا ۴۰ درصد کاسته می شود .

 

خشک و پودر نمودن قارچ

خشک کردن به منظور  نامساعد کردن محیط برای رشد میکروارگانیسم ها ، فعل و انفعالات شیمیایی ، به منظورحفظ و نگهداری مواد غذایی به مدت بیشتر انجام می شود .

ارزش غذایی و طعم و عطرقارچ خشک در مقایسه با کنسرو و ترشی تقریبا بدون تغییر می ماند .

الف ) روش اول : ( خانگی )

قارچ هایی که برای خشک کردن انتخاب می کنید باید سالم و تمیز باشند و اگر قارچ دکمه ای بود می توانید آن را ورقه ورقه کنید .

هر یک کیلوگرم قارچ را به طور جداگانه در یک کیسه توری قرار داده و آن را در سایه و محلی که هوا جریان دارد ، آویزان نمائید . هر چه جریان هوا بیشتر باشد قارچ سریعتر خشک شده و در نتیجه سفیدتر خواهد بود .

همچنین می توانید کیسه توری را جلوی پنکه قرار دهید تا قارچ سریع تر خشک شود . اما برای خشک کردن از گرما و حرارت زیاد نمی توانید استفاده کنید زیرا قارچ در دمای بالای ۶۰ درجه پروتئین هایش را از دست می دهد . بعد از خشک کردن ، قارچ ها را در یک ظرف پلاستیکی بسته بندی  نمائید ، به طوری که هوا و رطوبت به ان نفوذ نکند . قارچ خشک را در محل خشک و خنک به مدت طولانی تا دو سال می توان نگهداری نمود .

خشک کردن ، روشی بسیار سریع ، راحت و قابل استفاده است که برای قارچ های شی تاکه و صدفی بیشتر به کار می رود . رطوبت قارچ در هنگام برداشت ۷۵ تا ۹۵ درصد است که بعد از خشک کردن به ۱۰ درصد می رسد .

به عبارتی دیگر با خشک کردن یک کیلوگرم قارچ حدود ۱۰۰ گرم قارچ خواهید داشت .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ب ) روش دوم : ( صنعتی )

قارچ را به خوبی تمیز کرده و آن را خرد می کنند سپس در اتاق خشک کن به مدت ۲ ساعت در حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد خشک می کنند .

یکی از بهترین روش ها در این رابطه ، روش خشک کردن هم زمان با یخ زدن است .

در این روش قارچ پس از جذب آب دوباره کیفیت مطلوب خود را به دست می آورد .

برای تهیه یک کیلو گرم قارچ خشک به ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم قارچ تازه نیاز داریم .  قارچ حتی پس از خشک شدن باید دارای مقداری رطوبت باشد حدودا ۱۰ درصد .

قارچ خشک را می توان مستقیما به هنگام تهیه غذا شسته و به ان افزود . همچنین می توان آن را به مدت ۵ دقیقه در آب سرد خیس کرده و بعد مانند قارچ تازه مورد استفاده قرار داد .

یکی دیگر از مصارف قارچ خشک ، استفاده از آن به صورت پودر است . قارچ خشک را می توان اسیاب کرده و پودر حاصله را در ادویه و غذاهایی مثل : کتلت ، مایه ماکارونی ، انواع سوپ ، سس ها ، خورشت ها و … استفاده نمود .

نگهداری در مواد شیمیایی ( ترشی و شوری )

ترشی قارچ با خردل و برگ بو

مواد لازم :

آب : یک لیوان

سرکه جوشانده : ۲ لیوان

برگ بو : ۳ برگ

دانه فلفل : ۱۵ عدد

دانه خردل : ۱ قاشق غذاخوری سر پر

فلفل ریز تند : ۱۰ غلاف

شکر : ۱ قاشق غذا خوری سرپر

نمک : ۱ قاشق غذاخوری سر پر

دستور تهیه :

همه مواد فوق را با هم مخلوط کرده و به مدت ۵ دقیقه آن را بگذارید دم بکشد .

سپس یک کیلوگرم قارچ شسته شده سفید ، به آن افزوده و پس از سرد کردن ، ان را در ظروف مناسبی بریزید . این ترشی برای مدت یک ئسال قابل نگهداری است.

ترشی قارچ  و میخک

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مواد لازم :

قارچ : یک کیلوگرم

روغن : یک قاشق غذاخوری

سرکه : به میزان لازم

دانه میخک : ۵ عدد

دستور تهیه :

قارچ را شسته و خشک کنید . سپس با روغن و کمی سرکه آن را تفت دهید بعد آن را سرد کرده و در شیشه بریزید .

دانه های میخک را به آن اضافه کردهو با سرکه ظرف را کاملا پر کنید .

روز بعد سرکه درون شیشه را در ظرف دیگری ریخته و بجوشانید و پس ازسرد شدن دوباره ان را روی قارچ بریزید و روز بعد یک بار دیگر همان طور بجوشانید .سرکه باید قارچ را کاملا در بر گیرد و شیشه ها را در جای خنک نگهداری نمائید .

 

ترشی قارچ با سیر

مواد لازم :

قارچ : ۱ کیلو گرم

نمک : ۵ قاشق غذا خوری

سرکه : نصف لیوان

سیر : ۶-۷ حبه

فلفل سبز : ۴ عدد

سبزیجات معطر : به میزان لازم

آب : ۱/۵ لیتر

دستور تهیه :

قارچ ها ، سبزیجات ، سیر و فلفل سبز را به خوبی شسته و در آبکش قرار دهید تا آب آنها کاملا گرفته شود .

نمک و سرکه را در آب حل کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس شعله را خاموش کنید تا سرد شود .قارچ ها را چهار قاچ برش زده و یا به صورت درسته درون یک ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را سبزیجات معطر ( نعناع ، گشنیز ، مرزه ، شوید ، جعفری ، ترخون ) ، سیر و فلفل سبز بریزید .

محلول سرد شده نمک و سرکه را درون شیشه روی مواد بریزید تا کاملا روی آن را بپوشاند . درب شیشه را محکم بسته و ۲۰ روز در جای خنک قرار دهید تا اماده مصرف شود .

 

ترشی قارچ و زیتون

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مواد لازم :

قارچ : ۳۰۰ گرم

زیتون : ۲۰ عدد

موسیر : ۵۰ گرم

سیر : ۱۰ عدد

فلفل سبز : ۴ عدد

پودر کاری : یک قاشق غذاخوری

پودر انبه : ۴ قاشق غذا خوری

روغن زیتون : ۵ قاشق غذا خوری

سرکه و نمک : به میزان لازم

فلفل سیاه و زردچوبه : از هر کدام یک قاشق چای خوری

دستور تهیه :

قارچ، سیر و موسیر را به صورت ورقه ای برش داده و بعد تمام مواد را با هم مخلوط کرده و سرکه را تا جایی اضافه کنید که روی مواد را بپوشاند .

بعد در آن را محکم بسته و ان را در جای خنک مانند یخچال نگهداری کنید بعد از یک هفته ترشی آماده است .

 

جهت دریافت اطلاعات بیشتر در مورد فرآوری قارچ و تهیه کتاب قارچ از خرید تا سفره با ما در تماس باشید.