خواص عسل

عسل ها با هم تفاوت های بسیاری دارند. خواص فیزیکی عسل ها به صورت کامل با یکدیگر متفاوتند و همین موضوع در ظاهر نیز پدیدار می شود. از تفاوت ها نه نشان دهنده کیفیت بالاتر یک عسل و نه نشان دهنده نا مرغوب بودن یک عسل است.

متاسفانه برخی عسل رقیق را عسل تقلبی می نامند در حالی که بسیاری از عسل‌های طبیعی موجود در کوه که بشر در تولید آن هیچ نقشی نداشته است ، تنها کمی از آب غلیظ تر هستند. همچنین کمرنگ بودن عسل را برخی نشانه بدی برای عسل دانسته و فکر می کنند این عسل تقلبی است، در حالی که بازه رنگی عسل بسیار زیاد است . توسط اداره کشاورزی آمریکا رنگ عسل به هفت رنگ اصلی تقسیم می شود که عبارتند از کهربایی تیره ، کهربایی ، کهربایی روشن ، کهربایی خیلی روشن ، سفید ، سفید روشن ، سفید آبکی دامنه این رنگ ها در شکل زیر آمده است :

پس این موارد آیتم های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی نیست.

برخی دیگر از افراد نیز شکرک زدن عسل را دلیل بر تقلبی بودن آن می دانند که این دیدگاه نیز اشتباه است و بر خلاف تصور عده ای، عسل طبیعی شکرک می زند.

در واقع رنگ عسل تنها به پوشش گیاهی منطقه ای بستگی دارد که زنبور از شهد گل های آن منطقه نوشیده و شهد را به عسل تبدیل کرده است. شهد برخی از گل ها عسل تیره و شهد برخی دیگر عسل روشن بدست می دهد.

برای مثال رنگ عسل سیاه دانه بسیار تیره است و در مقابل عسل بهارنارنج رنگ کمرنگی را به خود اختصاص داده است. این تنوع رنگ حتی در برخی از عسل های تک گل به سمت سبز یا قرمز متمایل می شود. البته اگر زنبور در دشتی گشت بزند که تنوع گل ها زیاد باشد، رنگ عسل میانگینی از رنگ عسل هر کدام از گل ها خواهد شد و عموماً رنگی متعادل دارد.

نتیجه اینکه اگر رنگ عسل ها با هم متفاوت است، دلیل اصلی آن را باید در تنوع گل هایی که زنبورعسل بر روی آن ها می نشیند جستجو کرد. هرچه این تنوع کمتر باشد، رنگ عسل به آنچه که از شهد یک گل بدست می آید نزدیک تر است.

درست است که رنگ عسل ها متفاوت است اما این تفاوت نمی تواند دلیلی بر خاصیت کمتر یا بیشتر عسل ها شود. البته گفته می شود عسل هایی که رنگ پر رنگ تری دارند، اسید های آمینه بیشتری را در دل خود جای داده اند؛ اما با این حال اصل بودن یک عسل و همچنین خواص آن را نمی توان با رنگ عسل تشخیص داد. همچنین عسل های تقلبی بسیاری هستند که رنگ تیره ای دارند. پس رنگ عسل تنها تنوعی است که برای این فراورده پرخاصیت از سمت خداوند قرار داده شده و همین موضوع نیز باعث جذابیت آن گشته است.

تشخیص عسل طبیعی برای مصرف کننده ی معمولی

برای مصرف کننده ی عادی یک راه اصلی وجود دارد که به مرور زمان و تجربه در آن قوی تر خواهد شد ؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل ها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.

البته باید دانست شناسایی عسل طبیعی و مصنوعی به صورت دقیق و علمی به کمک انگشت، قاشق یا مزه کردن و … ناممکن بوده و این مهم تنها از عهده ی آزمایشگاه و دستگاهی به نام «رفراکتومتر» برمی آید.

عسل‌های موجود در بازار را می‌توان به ۳ نوع اصلی تقسیم کرد:

عسل طبیعی: عسلی که زنبور با مکیدن شهد گل‌ها تولید می‌کند.
عسل غیرطبیعی: عسلی که زنبور با مکیدن شربت آب شکر یا شیره میوه تولید کرده باشد.
عسل تقلبی: عسلی که یک فرد متقلب از شیره قند، شیره ذرت یا با بعضی میوه‌ها بدون دخالت دادن زنبورها درست کرده باشد.

روش تشخیص عسل طبیعی :

 ریختن عسل در آب سرد

اگر مقداری عسل طبیعی را در یک لیوان آب سرد بریزید ، مشاهده خواهید کرد که عسل کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود اما عسل تقلبی سریع در آب حل می‌شود.

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن ، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتری برخوردار است.

رس زدن عسل ( شکرک زدگی عسل )

آنچه که در اصطلاح « رسوب کردن و شکرک زدن » می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده ی « بلورین شدن » یا « کریستالیزاسیون » نیست. عوامل محیطی از قبیل رطوبت ، دما و ترکیبات عسل از نظر درصد بالای مواد قندی ، آنزیم دیاستاز (که باعث جذب ذرات موجود در عسل و ته نشینی و کدورت آن می شود ) موجب پدیده شکرک زدگی می شوند که این خاصیت فقط در عسل های طبیعی دیده می شود.
تفاوت آن با شکرک زدن که در مربا ایجاد می‌شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی ریز تر از بلورهای مربای شکرک زده می باشد. البته هر شکرکی رس نیست و هر رسی هم نشانه طبیعی بودن نیست .

برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و …) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان ها می چسبد.

مهم ترین نکته این که این گونه شبه عسل ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می زدند.

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده ، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام می دهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قند های موجود، پدیده ی بلورین شدن به تاخیر می افتد.

مزه کردن

عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند.

لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق درجه خلوص عسل را تشخیص دهند.باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.

البته دقت کنید که برای تازه کارها رنگ، بو ، مزه و غلظت نمی تواند ملاک خوبی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی باشد .

نحوه نگهداری و تشخیص عسل سالم :

استفاده از ظرف فلزی ممنوع: عسل محصول فسادناپذیری است که خاصیت باکتری‌کشی دارد؛ پس فاسد نمی‌شود.

نگهداری عسل حتی برای کوتاه مدت در دمای بالای ۳۲ درجه سانتی‌گراد، رنگ، طعم و خاصیت آنزیم‌ها‌ی آن را تغییر می‌دهد.

در ترکیب عسل مقدار زیادی اسید وجود دارد. برای همین اگر عسل‌تان را در ظروف فلزی نگه دارید، هم ظرفتان خرده می‌شود و هم رنگ، بو و طعم آن تغییر می‌کند، پس حتما عسل را در ظروف‌ شیشه‌ای یا پلاستیکی نگه دارید.

رطوبت، دشمن عسل است. عسل را در جای مرطوب نگه ندارید، در ضمن قاشق خیس را در ظرف عسل فرو نبرید چون باعث رقیق و نامرغوب شدن آن می‌شود.

عسل در دمای بالای ۲۵ درجه سانتی‌گراد یا زیر ۵ درجه سانتی‌گراد «شکرک»‌ می‌زند. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره شکرک‌زدن عسل به قسمت عسل تقلبی مراجعه کنید.
وجود ذرات خارجی مثل گرد و غبار، ذرات موم و… در عسل باعث تسریع عمل شکرک زدن آن می‌شود.

اگر عسل تان شکرک زد، نگران نباشید. شما می‌توانید به راحتی و با قراردادن شیشه عسل درون یک ظرف آب‌‌جوش آن را حرارت دهید و به حالت اولش برگردانید.

اما اگر یک ماه بعد دیدید که دوباره همان عسل شکرک زده ـ به خاطر متبلور شدن دانه‌‌های شکر ـ به راحتی نمی‌توانید با انجام کار دفعه قبل آن را به حالت مایع درآورید.

عسل‌های پاستوریزه که در حرارت بالا جوشیده و به صورت صنعتی بسته‌بندی می‌شوند، اصلا شکرک نمی‌زنند و رسوب هم نمی‌کنند.

در عوض به علت حرارت زیاد، بسیاری از خواص آن کم می‌شود؛ یعنی درصدی از اسیدهای آمینه، دیاستاز مثبت و بعضی ویتامین‌های عسل از بین می‌رود.

عسل از سالم‌ترین خوراکی‌هاست، به شرطی که از اول سالم به عمل آمده باشد چون در بعضی مناطق زنبورها از گل گیاهان سمی شهد می‌مکند یا از شهد گیاهانی که سمپاشی شده‌اند، استفاده می‌کنند که نتیجه آن تولید عسل نامرغوب یا حتی سمی است.

حواستان باشد عسلی که بوییدن آن شما را به عطسه بیندازد، خوردنش مستی و سکر بیاورد یا چشیدنش گلو را بسوزاند، عسل نامرغوبی است که باید از خوردنش پرهیز کرد.